權(quán)威問(wèn)答
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牛肉用冷水清洗后再燉煮有助于去除血水和雜質(zhì)，減少腥味并提升口感。冷水清洗能避免肉質(zhì)因溫差過(guò)大而緊縮，影響燉煮后的嫩度。
牛肉表面常殘留血水、組織液及運(yùn)輸儲(chǔ)存中附著的雜質(zhì)，冷水浸泡可溶解部分血水并帶走雜質(zhì)。水溫過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)快速凝固，將雜質(zhì)鎖在肉纖維內(nèi)部。冷水緩慢滲透能松弛肌肉纖維，燉煮時(shí)更易軟爛。草飼牛肉脂肪較少，冷水浸泡后燉煮可減少干柴感。谷飼牛肉脂肪含量高，冷水處理能降低油膩感。
若使用熱水清洗，牛肉表層蛋白質(zhì)遇熱變性形成硬膜，阻礙內(nèi)部血水滲出。高溫還會(huì)溶解部分脂肪，冷卻后重新附著在肉表面影響口感。熱水處理后的牛肉燉煮需要更長(zhǎng)時(shí)間才能軟化，且湯色容易渾濁。急凍牛肉直接熱水解凍會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂，汁液流失加重肉質(zhì)變柴。
處理牛肉時(shí)可先用冷水沖洗表面，再浸泡10-15分鐘，中途換水1-2次至水色變清。搭配生姜片或料酒浸泡能進(jìn)一步去腥。燉煮前將牛肉與冷水同時(shí)下鍋，緩慢升溫使血沫充分析出，及時(shí)撇沫可保證湯底清澈。注意避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，冷藏環(huán)境下處理不超過(guò)2小時(shí)為宜。
