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權威問答

查疾病 找醫(yī)生 找醫(yī)院
炒蔬菜時用小火好還是旺火好？
病情描述:
婆婆每次炒青菜都是用小火慢燉，我都是用旺火炒，蔬菜用哪種烹調(diào)方式好？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 朱明煒 主任醫(yī)師 北京醫(yī)院

    炒蔬菜時建議使用旺火。旺火能快速鎖住蔬菜水分和營養(yǎng)，減少維生素流失，保持脆嫩口感，主要有快速烹飪、營養(yǎng)保留、口感更佳、色澤鮮艷等優(yōu)勢。

    1、快速烹飪

    旺火高溫可縮短蔬菜受熱時間，避免長時間加熱導致細胞壁破壞，減少葉綠素和維生素C的氧化分解。

    2、營養(yǎng)保留

    高溫快炒能減少水溶性維生素隨汁液流失，西藍花等十字花科蔬菜的硫苷類抗癌物質(zhì)保留率更高。

    3、口感更佳

    旺火使蔬菜表面迅速焦化形成美拉德反應，內(nèi)部仍保持脆嫩，空心菜等莖葉菜不易出現(xiàn)軟爛情況。

    4、色澤鮮艷

    高溫快速滅活氧化酶活性，防止綠葉菜變黃，荷蘭豆等豆類蔬菜能保持鮮綠色澤。

    炒制綠葉菜時可先焯水再快炒，根莖類蔬菜可切薄片或提前微波預處理，所有蔬菜建議現(xiàn)炒現(xiàn)切減少營養(yǎng)損失。

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