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發(fā)了芽的土豆通常不建議食用。土豆發(fā)芽后會產生龍葵堿等有毒物質，可能引起中毒反應。
土豆發(fā)芽時，芽眼及周圍組織會大量積累龍葵堿。這種毒素對熱穩(wěn)定，普通烹飪難以破壞。食用后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀。嚴重時可伴隨頭痛、呼吸困難甚至神經系統(tǒng)抑制。發(fā)芽面積越大、芽體越長，毒素含量越高。若發(fā)芽部位呈綠色，表明龍葵堿濃度已顯著升高。
極少數(shù)情況下，剛萌發(fā)的微小芽點可經徹底處理后再食用。需切除芽眼周圍至少1厘米厚的組織，并削去發(fā)綠表皮。但該方法無法完全去除毒素，兒童、孕婦及消化功能弱者應絕對避免。若儲存不當導致土豆大面積發(fā)芽或霉變，則必須整顆丟棄。
建議將土豆存放在陰涼通風處，避免陽光直射?？裳b入透氣的紙袋或麻袋，與蘋果同放有助于抑制發(fā)芽。購買時選擇表皮完整、無芽痕的新鮮土豆，短期內食用完畢。若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)不適，應立即催吐并就醫(yī)。
