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大米的主要營養(yǎng)物質(zhì)包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、少量脂肪、維生素B族及礦物質(zhì)等。大米作為主食，其營養(yǎng)成分以淀粉為主，同時含有微量但重要的維生素和礦物質(zhì)。
大米的碳水化合物含量較高，約占干重的75%-80%，主要為淀粉形式存在。淀粉在人體內(nèi)分解為葡萄糖，是提供能量的主要來源。大米的淀粉結(jié)構(gòu)影響其消化速度，秈米直鏈淀粉含量較高，消化較慢；糯米支鏈淀粉比例高，更易消化吸收。
大米蛋白質(zhì)含量約為7%-8%，雖低于小麥但氨基酸組成相對均衡。大米蛋白中賴氨酸含量較低，屬于不完全蛋白，但與豆類搭配食用可提高蛋白質(zhì)利用率。大米蛋白致敏性低，適合作為嬰幼兒輔食基礎(chǔ)原料。
大米含有維生素B1、B2、煙酸等，主要集中在米糠層。精白米因加工去除了米糠，維生素B1含量顯著降低。糙米保留完整谷粒結(jié)構(gòu)，維生素B族含量是精白米的3-5倍，長期食用精白米可能需通過其他食物補(bǔ)充B族維生素。
大米含有磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，糙米中含量更為豐富。精白米在加工過程中損失了大量礦物質(zhì)，鐵、鋅等微量元素含量較低。部分地區(qū)通過強(qiáng)化工藝在精米中添加鐵等礦物質(zhì)，以改善營養(yǎng)構(gòu)成。
精白米膳食纖維含量不足1%，主要存在于米糠中。糙米含有2%-3%的膳食纖維，包括可溶性和不可溶性纖維，有助于維持腸道健康。選擇全谷物大米或搭配雜糧食用，可有效增加膳食纖維攝入量。
建議通過多樣化飲食搭配彌補(bǔ)大米營養(yǎng)素的不足，如搭配豆類補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，選擇強(qiáng)化營養(yǎng)素大米或適量食用糙米增加維生素和礦物質(zhì)攝入。注意控制精制碳水化合物的攝入比例，將大米與全谷物、薯類等主食輪換食用，保持膳食平衡。烹飪時避免過度淘洗，采用蒸煮方式減少水溶性維生素流失。
