權(quán)威問答
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白菜通過急火快炒、焯水后涼拌或蒸制等方式烹調(diào)可最大限度保留維生素。維生素C和B族維生素易受高溫、長時間加熱及堿性環(huán)境破壞，需避免過度烹飪。
急火快炒能縮短加熱時間，減少水溶性維生素流失，油溫控制在160-180攝氏度較為適宜，翻炒時間不超過3分鐘。焯水處理時，水沸后放入白菜焯燙30秒立即過涼水，可減少維生素C氧化損失約一半，同時保留脆嫩口感。蒸制過程中蒸汽溫度穩(wěn)定在100攝氏度左右，加蓋蒸5-8分鐘，維生素保留率超過80%，適合質(zhì)地較硬的白菜幫部位。
長時間燉煮會導(dǎo)致50%以上維生素C分解，建議先煸炒再短時燜煮。加醋等酸性調(diào)料可保護維生素C，但添加小蘇打等堿性物質(zhì)會加速維生素B1破壞。銅制炊具會催化維生素氧化，宜選用不銹鋼或玻璃器皿。冷藏保存的白菜應(yīng)在3天內(nèi)食用完畢，室溫存放24小時維生素C損失可達30%。
選擇新鮮緊實的白菜，外層綠葉維生素含量比內(nèi)層高2-3倍。烹調(diào)前快速沖洗而非浸泡，避免維生素溶于水流失。建議搭配富含維生素E的堅果或植物油同食，有助于提高脂溶性維生素吸收率。每日攝入300-500克不同烹調(diào)方式的白菜，可滿足成人每日維生素C需求量的60%以上。
