權(quán)威問(wèn)答
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常吃腌菜可能會(huì)促進(jìn)癌癥的發(fā)生。腌菜在制作過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期大量食用可能增加胃癌、食管癌等消化系統(tǒng)腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。腌菜的高鹽含量也可能損傷胃黏膜，進(jìn)一步增加癌變概率。
腌菜在發(fā)酵或腌制過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽可能被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類結(jié)合形成亞硝胺，亞硝胺是一類強(qiáng)致癌物。長(zhǎng)期攝入亞硝胺可能導(dǎo)致胃黏膜細(xì)胞DNA損傷，誘發(fā)細(xì)胞異常增殖。高鹽環(huán)境會(huì)破壞胃黏膜屏障，使致癌物質(zhì)更容易接觸上皮細(xì)胞。腌制時(shí)間不足或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)碾绮藖喯跛猁}含量更高，風(fēng)險(xiǎn)更大。
部分傳統(tǒng)工藝腌菜經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后亞硝酸鹽含量會(huì)降低，如四川泡菜、東北酸菜等經(jīng)過(guò)30天以上發(fā)酵的產(chǎn)品相對(duì)安全。合理控制食用量，偶爾少量食用風(fēng)險(xiǎn)較低。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格腌菜產(chǎn)品，避免自制腌菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)不明來(lái)源產(chǎn)品。食用時(shí)可搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果，維生素C能阻斷亞硝胺形成。
建議控制腌菜攝入頻率和數(shù)量，每周不超過(guò)2-3次，每次不超過(guò)50克。保持飲食多樣化，增加新鮮蔬菜水果攝入。出現(xiàn)長(zhǎng)期胃部不適、吞咽困難等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查。腌制食品應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，開(kāi)封后盡快食用。有胃癌家族史或慢性胃病患者更應(yīng)限制腌菜攝入。
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