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姜為什么會(huì)辣呢？

病情描述:

媽媽炒菜都會(huì)喜歡放姜，很奇怪姜為什么會(huì)是辣的呢？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

朱明煒主任醫(yī)師北京醫(yī)院

姜的辣味主要來源于姜辣素、姜烯酚等活性成分，這些物質(zhì)通過刺激口腔黏膜產(chǎn)生灼熱感。
1、姜辣素作用
姜辣素是姜科植物的特征性成分，屬于酚類衍生物，能激活口腔TRPV1受體產(chǎn)生辛辣刺激感，該成分具有抗氧化和抗炎特性。
2、姜烯酚影響
姜烯酚作為揮發(fā)性芳香物質(zhì)，與姜辣素協(xié)同作用增強(qiáng)辣感，新鮮姜中含量較高，干燥過程中會(huì)部分轉(zhuǎn)化為更辛辣的姜酮。
3、品種差異
不同姜品種活性成分含量差異明顯，小黃姜的姜辣素含量可達(dá)普通姜的2-3倍，云南高山姜的辛辣程度也顯著高于平原種植姜。
4、生長(zhǎng)環(huán)境影響
晝夜溫差大、光照充足地區(qū)生長(zhǎng)的姜活性成分積累更多，干旱脅迫也會(huì)刺激姜產(chǎn)生更多防御性辛辣物質(zhì)。
生姜辛辣程度會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間逐漸減弱，建議根據(jù)烹飪需求選擇不同辣度的姜品種，胃腸敏感者食用時(shí)可去皮減少刺激。

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