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發(fā)芽后土豆通常不建議食用。土豆發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，可能引起食物中毒。

土豆在儲(chǔ)存過(guò)程中受光照或溫度濕度影響時(shí)，塊莖會(huì)啟動(dòng)自我保護(hù)機(jī)制產(chǎn)生生物堿類(lèi)毒素。龍葵堿主要集中在芽眼周?chē)白兙G的皮層部位，其含量可達(dá)到未發(fā)芽部位的數(shù)十倍。這種毒素具有耐高溫特性，普通烹飪無(wú)法完全分解。誤食后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)伴隨頭痛眩暈甚至呼吸困難。家庭儲(chǔ)存土豆應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免與蘋(píng)果等釋放乙烯的水果混放。

若發(fā)現(xiàn)土豆剛萌發(fā)短小芽點(diǎn)且未變綠，可徹底挖除芽眼及周?chē)M織后謹(jǐn)慎食用。但塊莖出現(xiàn)明顯抽芽、表皮發(fā)綠或萎縮時(shí)，毒素已擴(kuò)散至整個(gè)薯塊。孕婦、兒童及消化功能較弱者尤其需要避免食用此類(lèi)土豆。烹飪前可通過(guò)觀察橫切面判斷安全性，正常土豆切面呈乳白色，含有毒素的切面會(huì)呈現(xiàn)淡綠色或褐色網(wǎng)狀紋路。

出現(xiàn)中毒癥狀后應(yīng)立即停止食用并保留食物樣本，輕微癥狀可飲用淡鹽水促進(jìn)排泄，持續(xù)嘔吐或意識(shí)模糊需及時(shí)就醫(yī)。日常建議購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇表皮完整無(wú)芽點(diǎn)的土豆，少量分批購(gòu)買(mǎi)避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存。發(fā)芽土豆不可作為動(dòng)物飼料使用，需密封后作為有害垃圾處理。