權(quán)威問(wèn)答
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橄欖油一般不適合高溫煎炸，但精煉橄欖油可以短時(shí)間煎炸。橄欖油根據(jù)加工方式分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，初榨橄欖油煙點(diǎn)較低，高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)；精煉橄欖油煙點(diǎn)較高，更適合烹飪。
初榨橄欖油含有較多多酚類(lèi)物質(zhì)和單不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但煙點(diǎn)通常在160-190攝氏度，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分破壞并產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物。精煉橄欖油經(jīng)過(guò)脫酸、脫色等處理，煙點(diǎn)可達(dá)到210-240攝氏度，能耐受短時(shí)間煎炸，但反復(fù)高溫使用仍會(huì)降低油脂品質(zhì)。煎炸時(shí)油溫通常超過(guò)180攝氏度，建議選擇煙點(diǎn)超過(guò)200攝氏度的油脂如花生油、菜籽油更安全。
使用橄欖油煎炸需控制油溫不超過(guò)180攝氏度，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱，煎炸后及時(shí)過(guò)濾殘?jiān)?。橄欖油更適合涼拌、低溫烹飪或菜肴出鍋前淋灑，能最大限度保留其抗氧化成分。日常烹飪應(yīng)根據(jù)不同油類(lèi)的特性合理選用，高溫爆炒或深度煎炸建議選用穩(wěn)定性更高的油脂。
合理儲(chǔ)存橄欖油可延長(zhǎng)其保質(zhì)期，需避光密封置于陰涼處，開(kāi)封后建議3個(gè)月內(nèi)用完。日常飲食中可交替使用不同種類(lèi)的食用油，如亞麻籽油、山茶油等，以均衡攝入各類(lèi)脂肪酸。若需高溫烹飪，可優(yōu)先選擇高油酸葵花籽油等煙點(diǎn)較高的植物油。
