蛋白質(zhì)是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)；而一切生命的表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是
蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，各氨基酸按一定的排列順序由肽鍵連接。
食物中含必須氨基酸種類齊全、氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值相對較高。其中，雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近。
